Libri di pasticceria italiana migliori da avere e consigliati

Un sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente “grande pasticceria italiana” perché è ciò che Massari per tutti rappresenta. Oltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l’Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l’altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell’eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato. E poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all’anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l’offerta in pasticceria e propone ottimi spunti salati per preparazioni casalinghe. Non era facile raccogliere conoscenze, tradizioni e classici della tradizione dolciaria italiana, solo Iginio Massari poteva riuscirci: questo volume è davvero la summa della pasticceria, qualcosa che non può mancare nella libreria di professionisti e appassionati.

Un manuale completo ed approfondito della pasticceria artigianale del nostro Paese, contenente circa 1.000 ricette. Preparato dai maestri Scolari e Busnelli, questo volume è uno strumento basilare per le giovani leve e per i ­professionisti. Si inizia dai cenni merceologici sulle materie prime, per passare ai vari sistemi di lavorazione delle ricette di tutti i prodotti di pasticceria, cioccolateria e confetteria quali, ad esempio, pasta lievitata, torte da forno, torte farcite e da credenza, dolci morbidi, dolci rustici, tartellette, pasticcini, biscotti, dolci fritti, creme, pasticceria da ristorazione, ecc.

Il maestro Massari torna a incantarci con la grande pasticceria italiana: quella autentica, quella fatta a regola d’arte, quella in cui tutti ci riconosciamo, quella che ognuno di noi conserva legata ai momenti più preziosi. Che si tratti di una classica torta da ricorrenza o di una brioche a colazione, di un cioccolatino ripieno o di un pasticcino mignon, la memoria di ciascuno di noi non può che correre a momenti felici, sensazioni positive, attimi di pura gola. Perché la pasticceria è questo: condivisione e benessere, lusso e ricerca, trasgressione quotidiana e cura di se stessi, atto d’amore per la propria famiglia, voglia di festeggiare. In questo secondo volume della sua La grande pasticceria italiana, il maestro indiscusso dell’arte dolce racchiude oltre 250 ricette che percorrono – oltre che la sua intera carriera – ogni momento della nostra giornata: dalle colazioni ai cake da viaggio, dalle monoporzioni alle torte innovative, dalle confetture ai torroni, alla piccola cucina (sì, avete capito bene), ai grandi lievitati… Ancora una volta, il maestro Massari mette a disposizione il suo sapere per professionisti e appassionati, all’insegna della pasticceria di qualità. Nel nuovo volume la ricetta è delle più semplici: 17 capitoli monotematici racchiudono tutto quello che c’è da sapere per soddisfare la voglia di dolce. Si comincia con l’esplorazione della pasticceria da forno: biscotteria, crostate, dolci da colazione e le immancabili torte da viaggio; si prosegue poi con la pasticceria mignon e le monoporzioni, perché tutti trovino la giusta dimensione del dessert individuale o da condividere, quindi si arriva al grande tema delle torte innovative, in cui non mancano anche grandi classici rivisitati come il babà che risplende in copertina. Perché il lavoro sia completo, non possono però mancare approfondimenti su semifreddi, gelati e dessert al piatto, vero banco di prova dello chef patissier moderno. E ancora: è la volta del meraviglioso mondo della confetteria, quello che pochi sanno davvero padroneggiare. Via libera quindi a torroni e croccanti, marzapane, gelatine, confetture e marmellate ma anche a cioccolatini e praline di ogni forma e farcitura. A concludere un compendio davvero ricco, la cifra distintiva del maestro Massari, i grandi lievitati, quindi una digressione sul pane e il capitolo sorprendente della piccola gastronomia.

Un nuovo incredibile lavoro editoriale del maestro dei maestri della pasticceria italiana: Iginio Massari. Un volume da collezione per professionisti e amatori che racchiude tutta l’essenza del maestro. Conoscenza, bellezza, bontà, storia e un po’ di poesia: c’è tutto l’essere di Iginio Massari in questo volume che rappresenta la summa del sapere del maestro. Non (solo) un dizionario didattico, ma la condivisione della sua competenza e di ciò che ha fatto la sua storia, in rigoroso ordine alfabetico. Quasi 600 pagine, 550 voci, 240 ricette e 60 tecniche di base portano il lettore a esplorare il mondo della pasticceria più vera, quella fatta di rigore e regole, dove la fantasia sottostà alle leggi del sapere e si declina sulla minuziosa perizia tecnica del maestro dei maestri, premiato a World Pastry Star nel 2019 come Miglior Pasticcere al Mondo. Dalla A di abbattitore alla Z di zuppa inglese, ogni capitolo racchiude le nozioni, le indicazioni, i pensieri di Iginio Massari, corredato da una ricetta, da una base o da una tecnica. La pasticceria è scienza esatta dove nulla è lasciato all’improvvisazione e dove capacità e sapere devono necessariamente viaggiare con lo stesso passo. Questo libro è fatto di tecnica, abilità ed esperienza: un lavoro editoriale meticoloso, che alterna ricette semplici a preparazioni di media o alta difficoltà. Un’impresa complessa dove trovare informazioni sulle basi più utili della pasticceria, ma anche curiosità, con lo stile poetico – ma esatto – dell’autore, oltre a preparazioni che spaziano dalla cioccolateria ai semifreddi passando per i grandi lievitati e la biscotteria. Iginio Massari ci regala la sua visione a 360° sull’arte del dolce. Un expertise che parte in primis dalle materie prime, ma che tocca anche strumentazioni, tecniche e cenni di chimica e biologia, substrato essenziale per immergersi in questo mondo fatto di zucchero e dolcezza. Un altro tassello nella missione che da sempre accompagna il maestro: quella di salvaguardare la nostra tradizione dolciaria e fornire gli strumenti per poterla approcciare al meglio. Lettera dopo lettera ci sono i principi fondamentali dell’arte del dolce, corredati dalle belle immagini di Mattero e Vincenzo Lonati, che ritmano definizioni e spiegazioni, e mostrano la vera essenza della pasticceria applicata alla realtà: dalla realizzazione della crema pasticcera alla gestione del lievito madre, al procedimento per preparare il panettone fino alla tarte Tatin o ai gustosi tartufi di cioccolato. In questo libro si trovano i segreti dei grandi lievitati, le indicazioni per farciture dalla giusta consistenza, i passaggi per utilizzare con esattezza lo chablon o per realizzare un coperchio di cioccolato, insomma, ciò che ha portato Iginio Massari a essere il rappresentante più noto della pasticceria italiana. Leggero nella lettura, ricco di informazioni e curiosità, facile da consultare grazie alla divisione alfabetica.

La bellezza (e la bontà) delle piccole cose: mignon, monoporzioni, torte al trancio “all in one”: “Le forme della pasticceria” è un volume di 240 pagine e oltre settanta ricette, divise in 4 sezioni, curate e raccontate da Davide Malizia, premiato nel 2020 come miglior artista al mondo dello zucchero. A corredare passaggi e ricette, le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, completate da pratiche illustrazioni per il montaggio del dolce. Quattro sezioni che si ritmano in colori e forme, profumi e sapori e che ci immergono nel mondo dei dolci “in linea”, a partire dalla sezione dedicata alle Basi. Qui Davide Malizia spiega con la semplicità di chi conosce a fondo prodotti e tecniche, i fondamenti per una pasticceria in formato “petit”: 11 differenti basi (e le loro declinazioni), che vanno dalle frolle ai biscuit, essenziali per conferire struttura, masticazione e stabilità nei dolci al trancio, passando per bagne, dacquoise, croccanti e creme in ogni accezione. La sezione si chiude con una parte più tecnica dedicata ai glassaggi, al montaggio e al taglio, dove Malizia ci conduce nel dettaglio di ogni preparazione e dei fondamenti per organizzare al meglio il lavoro in laboratorio. Da questa prima sezione, il lettore apprende le basi per comporre i dolci proposti nelle tre successive macro-sezioni dedicate rispettivamente a Mignon, Monoporzioni e Torte. In Mignon, sono 20 le declinazioni differenti: dal pratico Tranciomisù, ricca interpretazione del più classico Tiramisù, con chantilly al caffè e crema al mascarpone, a Curioso, una bavarese sorprendente alla nocciola in combinazione con il cremoso al limone fino a Eros, mignon con bavarese al pistacchio e gelée ai lamponi. Sono piccole opere d’arte ma soprattutto pratici e razionali cubi perfetti per la vetrina. Si passa poi alla sezione dedicata alle Monoporzioni, con 20 varianti scenografiche e gustose, accattivanti nell’aspetto e perfettamente riproducibili nel lavoro quotidiano in laboratorio. C’è Operouge, un biscuit al cacao con gelée di lampone e crema di burro al pistacchio, ci sono i gusti sensuali di Bahia, che combina le virtù di ananas e cardamomo con mousse al cocco, o Sophia Loren, un omaggio alla grande attrice italiana, con la gelée Litchi Lampone e Rose con mousse e biscuit alla vaniglia, intervallati da uno strato di croccantino alla mandorla. Le preziose illustrazioni che completano le ricette mostrano l’esatta composizione di ogni dolce per rendere davvero facile l’assemblaggio, anche in un’ottica di delega di produzione. Last (but not least) chiude il volume il capitolo dedicato alle Torte, in cui troviamo 20 proposte, massima espressione di tecnica, decoro e bontà: le scenografiche Clementina, Siciliana, Souvenir o Vienna si alternano a tranci accattivanti come Pastiera 2020 con composto di grano e chantilly ai fiori di arancio, o Sogni d’Oro con mousse alla camomilla e gelatina alla ciliegia. Come spiega l’autore, i tranci sono la perfetta risposta alle torte fuori-formato, spesso richieste dai clienti più esigenti e in questa modalità, componibili in moduli pressoché infiniti. Un volume ricco, con tante proposte in “formati” diversi, incredibilmente facile da mettere in pratica e arricchito dall’esperienza di un grande maestro della pasticceria.