Libri sulla fermentazione migliori da leggere e consigliati

Amata dagli appassionati e dai professionisti, questa guida, la più completa sull’argomento, offre: • la storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo. • tutto il necessario per incominciare. • informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici e bevande frizzanti… • consigli pratici per fermentare e conservare responsabilmente. • una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione.

Aprite questo libro per iniziare una piccola “food revolution” nella vostra cucina di casa. Troverete tante ricette per trasformare frutta, latte, cereali, legumi e verdure in qualcosa di nuovo e conservabile soltanto attraverso processi naturali. È il manuale più completo – usato fino a oggi in lingua originale anche da chi insegna queste tecniche in Italia in corsi di cucina sempre più diffusi – che negli Stati Uniti ha dato il via a un vero e proprio rinascimento moderno del cibo, con una prospettiva fresca ed entusiastica, costruita sull’esperienza di tanti viaggi intorno al mondo.

Gli alimenti fermentati sono alla base della nostra dieta: pane, formaggio, vino, cioccolata, caffè… la lista è lunga. La fermentazione è un processo naturale in cui gli ingredienti vengono trasformati da una grande varietà di microrganismi. Mangiando cibi fermentati, oltre ai nutrienti alimentari resi più assimilabili dai processi di fermentazione, immettiamo nel nostro corpo tanti microrganismi “buoni”, i probiotici, preziosi per la salute. I semi germinati, dal canto loro, sono alimenti molto più ricchi di quelli che di solito troviamo in commercio. La germinazione, infatti, è un processo che riattiva la vitalità del seme, trasformandolo in un alimento diverso, ricco di elementi nutritivi preziosi per la nostra salute, totalmente assenti nelle farine e nei semi non germinati. Ogni chicco diventa un vero e proprio scrigno di benessere. E il gusto? Fermentati e germinati prendono aromi del tutto nuovi rispetto agli ingredienti originari e offrono in cucina un arcobaleno di nuove idee per creare piatti dal sapore originale. Preparare fermentati e germinati in casa richiede pochissimo tempo, le procedure sono semplici e il successo è assicurato.

Tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi: questo l’affascinante racconto illustrato in “Fermentazioni”. Con un’ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Mattia Baroni, Manuela Vanni e Lorenza Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza. “Fermentazioni” è un lungo cammino nella terra del rispetto e del non-scarto, un libro che insegna a seguire la semplicità della natura, senza sprechi, ma solo attraverso la trasformazione. Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare. Lo chef Mattia Baroni, insieme a Manuela Vanni e a Lorenza Conterno, sono le voci narranti di questa incredibile storia che ci porta a cambiare prospettiva, partendo dal microcosmo di lieviti e batteri al macromondo della gastronomia per realizzare una cucina tanto “tradizionale” quanto innovativa, e innescando una vera e propria rivoluzione nel gusto. La prefazione è a cura di Allan Bay, cui segue un’ampia digressione sulla storia delle fermentazioni, da Pasteur e Lister fino ai giorni nostri, con la consapevolezza che per millenni si è fermentato senza sapere cosa accadesse realmente in questo processo naturale. La fermentazione, da pratica comune di conservazione e stoccaggio, diventa oggi un modo nuovo di affrontare la cucina, riunendo in sé conservabilità, nutrizione, funzionalità, valore organolettico, e unicità di sapore. E così ci si muove fra garum, shoyu, kimchi, koji. kefir e kombucha, ci si avvia in un viaggio di trasformazioni del cibo, che ha un solido fondamento scientifico, ma che lascia la libertà di provare e ci porta a scoprire l’umami, il quinto senso del gusto. Latticini, carni, verdure mutano in nuovi ingredienti, con un ritmo scandito dal tempo di preparazione, dal rigore della tecnica e dalla voglia di “verificare”. Il mondo dei batteri assomiglia inequivocabilmente al nostro, si muove, muta, si trasforma magicamente in un “terreno” che Mattia Baroni doma e controlla con rispetto e attenzione: le fermentazioni nascono spesso da alimenti semplici e banali, ma creano prodotti dal gusto unico. Ci vogliono giorni, mesi, addirittura anni per alcune preparazioni e il tempo stesso diventa un ingrediente. A completare il volume, interventi e compendi illustri con un solido principio: la fermentazione non è qualcosa che si fa, ma qualcosa che accade e che si può gestire, facendo della “cucina” un vero e proprio lifestyle, che include la sostenibilità, l’economia circolare, l’attenzione alle biodiversità e la ricerca di materie prime fuori dal comune (o alla loro scarsa applicazione). Concludono “Fermentazioni”, tre ampi capitoli di ricette, che vogliono aiutare il lettore a cambiare in maniera sostenibile il punto di vista e la consapevolezza nell’alimentazione: i piatti di La-FuGa, dove trovare l’evoluzione della cucina del Bad Schörgau, quelli del ristorante Alpes, con proposte di facile comprensione ma che seguono la stessa filosofia di La-FuGa, e, infine, le Home(Mad)e Recipes, per gli appassionati di fermentazione, ma non necessariamente cuochi, che insegnano ad applicare la fermentazione anche nella vita di tutti i giorni. Un libro affascinante, ricco di nozioni, tutte da sperimentare.

Una guida unica, autorevole sui risultati più avanzati e originali che si possono raggiungere con le tecniche di fermentazione. Ogni capitolo copre un diverso tipo di prodotto fermentato fino ad avere un quadro esaustivo: koji, kombucha, shoyu, miso, aceto, garum, prodotti lattofermentati e frutta e verdura nere. Il lettore potrà così imparare a realizzare le preparazioni del Noma, uniche sia per il gusto sia per le proprietà nutrizionali. Per usare le parole di Redzepi, «la fermentazione è un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono. È innegabile, io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati» Un libro rivelatore, che ci farà scoprire le mille sfumature del gusto e ci farà guardare al cibo come esperienza.