Migliori Libri sui Lievitati

Con uno stile professionale dall’alto profilo didattico, Giambattista Montanari si dona e dona tutto il suo sapere e le sue esperienze per presentarvi la pasta lievitata nelle sue plurime e gustose varianti, spaziando dall’approfondimento teorico e scientifico, fino ad un ventaglio di quasi cento ricette, sia dolci che salate, sia nostrane che internazionali. Con parole semplici e un fare ancora più immediato, dalle mani di Montanari prendono vita specialità eccellenti, capaci di onorare la tradizione, ma anche di innovare con pura originalità.

È passato qualche anno dalla prima edizione, per l’azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di ‘lievita’ bensì anche quello esortativo di ‘evolviti’, aumenta la tua competenza, migliora professionalmente…) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese. Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall’acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri. Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo ‘Cresci’, il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.

“Il profumo di pane che esce dal forno, l’inconfondibile odore del lievito madre, lo sfrigolio di una pizza appena sfornata, l’impasto che si stacca e scivola dalla vasca, il pane che svetta in cottura, la consistenza di un croissant caldo la mattina, il morso alla punta di un soffice pandoro…” Sensazioni, gesti ed emozioni che arricchiscono di significati il tempo passato in cucina a creare e sperimentare. “The home bakery” racconta queste suggestioni e propone un viaggio analitico attraverso i segreti e le tecniche dell’arte della lievitazione naturale. Gli argomenti affrontati sono: il lievito madre e la sua gestione avanzata, il pane, la pizza e le focacce, i grandi lievitati da ricorrenza e altra pasticceria. Ma non solo. È possibile rivisitare le ricette della tradizione in chiave più etica, senza nulla togliere al gusto e alla tecnica? Si può cucinare un panettone senza l’uovo? Domande a cui l’autore ha trovato risposta, ribilanciando ricette complesse come quelle dei grandi lievitati in modo da renderle coerenti con la sua visione della gastronomia e della vita. Un libro da leggere e da gustare con gli occhi grazie alle fotografie realizzate dall’autore.